Quelques recettes avec la cerise de Montmorency

 

Autrefois, enfin il y a une vingtaine d'années, quand nous allions sur les "hauts"il y avait encore beaucoup de haies qui séparaient les parcelles cultivables. Les rayons de braquage des tracteurs ont-ils diminué, la sacro sainte rentabilité est-elle passée par là ? Toujours est-il que les haies ont disparu et par là même les cerisiers qui les contituaient en grande partie. Vous me direz, maintenant la paille n'est plus ramassée à la fourche, les cabines des engins agricoles sont climatisées, donc plus besoin de se rafraîchir. Mais enfin, c'est dommage, car c'était bien agréable de déguster ces délicieuses cerises désaltérantes, fraîches sur l'arbre, ou bien d'en ramener quelques poignées à ma grand-mère. Car la tarte aux cerises de ma grand-mère, c'était quelquechose..............

Difficile de me faire manger de la tarte aux cerises et même des cerises telles qu'on les trouve sur les marchés. Car j'ai en mémoire une cerise délicieuse et rare, le fruit de mes juillets d'enfance. La cerise de Montmorency est une petite cerise aigre, d'un rouge clair presque rose foncée. Plus molle que la grosse cerise, elle est parfaite en pâtisserie. La tarte de ma grand-mère c'était un bijou de subtilité entre l'acidité et le sucre, la pâte étant gorgée du jus des fruits. C'est d'ailleurs la seule difficulté de cette tarte : éviter que la pâte soit trop molle et se désagrège.

J'ai hérité de la recette, je vais essayer de vous en faire profiter. Mais avant un peu d'histoire.

Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l'âge de pierre), mais on ignore en fait d'où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient). Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme "sauvage" de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c'est du moins ce que prétend le naturaliste Pline. Chez nous, dès le Moyen-Age, la cerise était l'un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés.

La tarte

A vrai dire, quelques poignées de cerises ne suffisaient pas toujours à déclencher la confection de tartes. J'ai plus souvent vu une paire de paniers pleins, qu'elle nous avait demandé d'aller cueillir dans le clos du Pâquis, lui mettre du cœur à l'ouvrage.
Elle commençait par prendre au moins un kilo de farine qu'elle versait dans un saladier. Elle y ajoutait une livre de margarine en petits dés pour ramollir, et une pincée de sel. Elle écrasait alors entre ses doigts farine et margarine jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ainsi fait, elle creusait un puits dans lequel elle versait progressivement de l'eau afin de former une boule de pâte.
Elle sortait la pâte du saladier et la pétrissait à même la table : je vois exactement son geste qui consistait à prendre un bord de la boule et à l'écraser sur le reste d'un mouvement souple du talon de la main. La pâte reposait tandis qu'elle apportait toute sa gamme de tourtières : quelques grandes à très grandes (30 à 40 cm de diamètre) et une multitude de petites individuelles.
Alors commençait la valse de la pâte qui se retrouvait aplatie au rouleau à pâtisserie sans poignées et long de cinquante centimètres (tourné sur mesure par le menuisier du village).
Les tourtières garnies de pâte piquetée à la pointe du couteau et saupoudrée de sucre, n'attendaient plus que les cerises.
Comme elle a toujours su s'entourer de bonnes volontés et que la perspective de goûter à ses tartes en motivait plus d'un, nous étions au moins trois ou quatre prêts à remplir les tourtières de cerises, avec noyaux bien sûr. La bonne odeur des cuissons en cours nous stimulait avantageusement.
Avant que la margarine ne fasse son apparition, ma grand-mère utilisait du saindoux, qui sert encore aujourd'hui à confectionner certains beignets de Carnaval très fins appelés "frivoles".

Le clafoutis

Laver 750 grammes de cerises, les équeuter, les ranger dans un moule à gratin bien beurré et saupoudré de sucre semoule.
Prendre 8 oeufs et séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec 250 grammes de farine. Ajouter 30 grammes de beurre fondu.
Mélanger à part un yaourt, 200 grammes de sucre semoule et une pincée de sel.
Battre les blancs d'oeufs en neige et faire tiédir un quart de litre de lait.
Réunir peu à peu le mélange jaunes d'oeufs-farine et le mélange yaourt-sucre. Ajouter le lait tiède, puis progressivement les blancs battus en travaillant la pâte pour qu'elle soit homogène.
Verser la pâte régulièrement sur les cerises.
Faire cuire 40 minutes à four moyen (180°), départ à four chaud.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et manger tiède.

Les cerises à la "goutte"

Pour 2 bocaux environ :
1 Kg de cerises
250 grammes de sucre
1 litre d'eau de vie de pays à 40°

Rincez les cerises et épongez les soigneusement. Avec une paire de ciseaux, coupez les queues pour n'en laisser que 1 cm environ. Mettez les cerises en les alternant avec des couches de sucre dans les bocaux péalablement ébouillantés et séchés. Fermez et laissez macérer 48 heures.
Recouvrez alors d'eau de vie et refermez à nouveaux les bocaux. Entreposez les bocaux dans un endroit frais pendant 2 mois à l'abri de la lumière. Afin que le sucre fonde bien il faut agiter les bocaux tous les 10 jours.

Pour les inconditionnels de Pierre DAC, je me permets quand même de vous communiquer sa recette :

"Voici l'époque où les cerises vont se trouver en abondance sur nos marchés; profitons de leur prix abordable pour préparer de délicieuses cerises à l'eau-de-vie. Pour cette préparation, employez de préférence la cerise anglaise, la Montmorency, la griotte d'Etampes ou la tardive de Saint-Quentin. Enlevez les queues, dénoyautez. Prendre un litre de bonne eau-de-vie à 45° et procédez de la façon suivante : absorber une dizaine de cerises d'un seul coup, boire immédiatement la valeur d'un verre à bordeaux d'eau-de-vie et continuer ainsi jusqu'à épuisement des cerises et de l'eau-de-vie. Cette méthode, qui laisse à la cerise toute sa saveur, évite l'emploi toujours fastidieux des pèse-sirop et des bocaux de verre."

 

Terminons en chanson :

Lorsqu'on entend le mot cerise en France, il vient souvent à l'esprit de chacun le refrain d'une chanson populaire très connue, intitulée: Le temps des cerises . Cette chanson a été écrite par Jean-Baptiste Clément (1837-1903), un poète français proche du peuple, qui a composé des chansons historiques liées aux événements de la Commune, et la musique a été composée par Antoine Renard. Elle a été composée en 1866 et dédiée ensuite au souvenir d'une ambulancière de la Commune, Louise.

Le temps des cerises
Quand nous chanterons le temps des cerises,
Et gai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fête!
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au coeur!
Quand nous chanterons le temps des cerises,
Sifflera bien mieux le merle moqueur!
Mais il est bien court, le temps des cerises
Où l'on s'en va deux, cueillir en rêvant
Des pendants d'oreilles...
Cerises d'amour aux robes pareilles,
Tombant sous la feuille en gouttes de sang...
Mais il est bien court, le temps des cerises,
Pendants de corail qu'on cueille en rêvant!
Quand vous en serez au temps des cerises,
Si vous avez peur des chagrins d'amour,
Évitez les belles.
Moi qui ne crains pas les peines cruelles,
Je ne vivrai point sans souffrir un jour...
Quand vous en serez au temps des cerises,
Vous aurez aussi des peines d'amour!
J'aimerai toujours le temps des cerises,
C'est de ce temps-là que je garde au cœur
Une plaie ouverte...
Et dame Fortune en m'étant offerte
Ne pourra jamais fermer ma douleur...
J'aimerai toujours le temps des cerises
Et le souvenir que je garde au coeur!